Escandallo de panadería: las seis líneas donde se escapa el dinero del pan

En un escandallo de pan la harina no es el problema. Casi nunca lo es. En una hogaza que cuesta 1,14 € de coste directo, la harina son 97 céntimos, y aun así ese casi euro no es lo que hunde el negocio. Lo que lo hunde son las seis líneas que se llevan el dinero de verdad y que casi nadie escribe bien: la harina —sí, también la harina, pero no por lo que crees—, el agua, la masa madre contada dos veces, el pan que no se vende, el consumo real del horno y tu propio tiempo.

Esas seis líneas son este artículo. La ficha completa de una hogaza, con el ejemplo numérico cerrado, la tienes en qué es un escandallo y cómo se hace; y el método de montar la hoja, columna a columna, en cómo hacer un escandallo paso a paso. Aquí vamos a lo específico del pan.

1. La harina: la línea que casi nunca es el problema (y las tres cosas que se olvidan)

El precio que va al escandallo es el del saco dividido entre sus kilos, sin IVA y de la última factura. Parece obvio y falla mucho, aunque casi nunca sea la línea que te hunde: lo que se olvida no es el precio, son estas tres cosas que van pegadas a él.

Van una a una:

• El porte. Si el proveedor te cobra 30 € de transporte por un palé de 40 sacos, eso son 0,03 €/kg más. En una hogaza con 690 g de harina son dos céntimos. Poco. Pero con 600 hogazas al mes son 12 € que no estaban.
• El precio por escalón. Comprar de palé o comprar de tres sacos no cuesta lo mismo. Apunta en la hoja a qué volumen corresponde ese precio.
• La harina de espolvorear. No va en la receta y se gasta. Va como merma o como una línea propia, pero va.

2. El agua: cuesta cero por pieza y no cuesta cero al mes

El agua de la masa sale por céntimos de euro al mes. En el escandallo por pieza se pone a cero y no pasa nada.

Lo que no es cero es el agua de limpieza. Fregar el obrador todos los días, los bols, las cubetas, el suelo. Esa factura va entera a la estructura, junto con la luz que no es del horno. ¿Cuánto? Depende de cada obrador, así que no voy a inventarme la cifra; solo te aviso de que es más de lo que estás pensando, porque la limpieza en alimentación no es la de una casa.

3. La masa madre: no la cuentes dos veces, pero cuenta el descarte

Este es el fallo más habitual del escandallo de pan, y da números que parecen razonables aunque estén mal.

La regla: la harina y el agua que hay dentro de la masa madre son harina y agua. Si tu receta dice «690 g de harina» y ese total ya incluye la que va en la masa madre, no pongas después una línea de «masa madre: 200 g». La estarías pagando dos veces.

Las dos formas correctas de hacerlo son:

• Todo desglosado: harina total, agua total, sal. La masa madre desaparece como línea porque ya está dentro.
• La masa madre como ingrediente con su propio coste por kilo: calculas lo que cuesta un kilo de masa madre (su harina y su agua) y lo tratas como una materia prima más. Entonces la harina de la línea principal es solo la que añades encima.

Lo que sí es un coste de verdad: mantenerla viva

La masa madre come todos los días, produzcas o no. Con la misma harina de la hogaza, a 1,40 €/kg: si la refrescas con 200 g seis días a la semana, son 1,68 € a la semana. Unos 7,28 € al mes.

Repartido entre 600 hogazas es un céntimo por pieza. Una miseria, sí. Pero si tienes tres masas madre distintas y tiras el descarte, ya no es tanta miseria, y sobre todo es una línea que enseña algo: los costes que corren aunque no vendas van a la estructura, no al producto.

Y si lo vas a poner en la etiqueta, mira la norma antes

Para poder poner en la etiqueta que un pan está «elaborado con masa madre» —esa es la fórmula que recoge la norma, no un «de masa madre» a secas—, el Real Decreto 308/2019, artículo 14.5, pide cuatro cosas a la vez, y aquí casi todo el mundo se queda en las dos primeras: un mínimo del 5 % de masa madre, un máximo del 0,2 % de levadura, ningún aditivo y unos índices de acidez determinados, tanto en la madre como en el pan terminado. Cumplir tres de las cuatro no sirve de nada. Y fíjate en la letra pequeña, que importa mucho si trabajas con prefermentos: los porcentajes se miden sobre la harina de la masa final, no sobre el total de harina que ha pasado por el obrador. No es un detalle de etiqueta: cambia tu escandallo, porque cambia la proporción de la fórmula y alarga el proceso, y el proceso son horas. Si trabajas por debajo de esos límites, el pan puede ser buenísimo, pero en la etiqueta se llama de otra manera.

Eso sí: el criterio de fondo se mueve poco, pero cómo te lo miren a ti depende de tu Delegación de Salud, y de una comunidad a otra hay matices. Pregúntalo por escrito antes de encargar mil etiquetas.

4. Las mermas del pan son tres, no una

En panadería conviene separarlas porque se corrigen de formas distintas:

• Merma de proceso. La masa del bol, el saco roto, la pieza que sale mal. Un 2-3 % para empezar y luego se ajusta con lo que apuntes durante un mes.
• Pérdida de cocción. Esta no es una merma económica: es agua que se evapora. Si tu unidad de escandallo es la pieza cocida, ya está contada al decir cuántos gramos de masa cruda necesitas. No la metas otra vez como porcentaje.
• El invendido. El pan que horneas y no vendes. Esta es la que duele.

El invendido, con números

Supón una hogaza con 1,14 € de coste directo. Horneas 30 y vendes 27.

Has gastado 30 × 1,14 € = 34,20 €. Los has repartido entre 27 piezas vendidas: 1,27 € por hogaza vendida.

Un 10 % de invendido te sube el coste un 11 %. Y no aparece en ningún sitio: aparece a final de mes en forma de «no sé dónde se me va el dinero».

Por eso en un obrador pequeño la producción bajo pedido o por encargo previo no es una manía de artesano: es una decisión de margen. Cada pieza que no horneas de más vale lo mismo que una subida de precio, y es la palanca más rápida para mejorar el margen bruto del obrador.

5. El horno: la placa miente

El número que pone en la chapa del horno es la potencia máxima. Un horno de 6 kW no consume 6 kWh cada hora que está encendido, porque el termostato lo apaga y lo enciende. Consume mucho al calentar y bastante menos manteniendo.

Las dos cuentas, con la luz a 0,18 €/kWh y una hornada de 24 hogazas:

Cómo lo calculas	Consumo	Coste hornada	Por pieza
Con la placa (6 kW × 1 h)	6,00 kWh	1,08 €	0,05 €
Medido con un enchufe medidor	3,60 kWh	0,65 €	0,03 €

Un enchufe medidor cuesta poco y te da el dato real en una sola hornada. Merece la pena, sobre todo porque la energía es la línea que más se mueve de un año para otro y conviene revisarla más a menudo que el resto.

Y ojo con una cosa: el precalentado se reparte entre las piezas de esa hornada. Si el horno tarda 40 minutos en llegar a temperatura y luego metes seis piezas, ese precalentado te lo comes entre seis.

6. La mano de obra: la línea más grande y la que más se esconde

Aquí está el verdadero escandallo del pan, y por eso lo he dejado para el final.

Coge el sueldo que quieres cobrar. Digamos 1.500 € al mes, con un ejemplo. Si produces 600 hogazas al mes, tu mano de obra es:

1.500 € ÷ 600 hogazas = 2,50 € por hogaza.

Dos euros y medio. Frente a los 97 céntimos de harina. Tu tiempo cuesta dos veces y media lo que la materia prima. Y esa línea no la ves nunca, porque no llega ninguna factura de tu propio trabajo.

Ahora la parte buena. Con las mismas horas, produciendo 1.200 hogazas:

1.500 € ÷ 1.200 = 1,25 € por hogaza.

La mitad. Sin subir el precio, sin cambiar la receta y sin trabajar más horas. Solo aprovechando mejor las que ya trabajas: hornadas llenas, menos cambios de producto, menos referencias.

Esto es lo que hace que dos obradores idénticos, con el mismo pan y el mismo precio, uno gane dinero y el otro no. Y explica por qué en panadería artesanal la conversación importante casi nunca es «cómo subo el precio», sino «cómo lleno el horno». Lo he desarrollado en cuántos panes hay que vender para que salgan las cuentas.

Dónde va cada cosa: la tabla de reparto

Concepto	Va al coste directo de la pieza	Va a la estructura del mes
Harina, agua, sal, levadura	Sí	—
Refrescos de la masa madre	—	Sí
Bolsa y etiqueta	Sí	—
Luz del horno	Sí	—
Luz del obrador, agua de limpieza	—	Sí
Merma de proceso	Sí	—
Invendido	Sí, subiendo el coste por pieza vendida	—
Tu sueldo y tu cuota	—	Sí
Alquiler, seguro, gestoría	—	Sí
Fianza del local	No	No: es un depósito que te devuelven

Preguntas frecuentes sobre el escandallo de una panadería

¿Se hace por pieza o por kilo de masa?

Por pieza vendida, que es la unidad con la que ganas dinero. Lo que sí conviene tener aparte es el escandallo de la masa base, porque si de esa masa salen tres formatos distintos te ahorra rehacer la cuenta cada vez.

¿Cómo cuento la fermentación larga, que no es trabajo mío?

Las horas de fermentación en frío no son horas de mano de obra: la masa trabaja sola. Lo que sí cuestan es la cámara de frío encendida y el espacio ocupado. La cámara va a la estructura, como la luz del obrador.

¿El escandallo lleva IVA?

No. Nunca. Ni en las compras ni en las ventas: el IVA lo pagas y lo cobras por cuenta de Hacienda y no entra en tu coste. Para tu contabilidad sí conviene tenerlo claro: en España el pan va al superreducido del 4 %, y ahí entra tanto el común como el especial —el de molde, los colines, el de masa madre—; la bollería y la pastelería van al 10 %. Confírmalo con tu gestor, porque el criterio de qué producto va a cada tipo se ha movido más de una vez.

¿Y si tengo un empleado?

El coste no es el sueldo bruto: es el sueldo bruto más la Seguridad Social a cargo de la empresa. Y ojo con el error clásico de contar la Seguridad Social dos veces, una en el coste del empleado y otra como gasto fijo. Va una sola vez.

¿Cuánto me tiene que dar de margen una hogaza?

No hay una cifra que valga para todos, y desconfía de quien te la dé. Depende del canal, del volumen y de tu estructura. Lo que sí puedo darte es el marco para decidirlo: qué margen bruto es razonable en un obrador.

¿Esto me sirve si vendo en mercados y no tengo local?

Sirve igual, cambiando las líneas de la estructura: en vez de alquiler tendrás la tasa del puesto, el desplazamiento y las horas de montar y desmontar, que son muchas y casi nadie las cuenta.

El orden en que yo lo haría

Primero la ficha de tu pan más vendido, con las seis líneas de arriba. Después el punto de equilibrio: cuántas piezas al mes necesitas para no perder. Y solo entonces, la conversación de precio, que la tienes desarrollada en cómo calcular el precio de venta de tu pan sin perder dinero.

Si prefieres no montar la hoja de cero, el Excel de escandallo y precios que uso en mi propio obrador va dentro del Programa «Cómo abrir tu micropanadería» (347 €), con las fórmulas puestas y el reparto de estructura ya resuelto. Eso sí: la primera ficha hazla tú, aunque sea en un papel. Cuando una plantilla te dé un número, querrás saber de dónde ha salido.