Licencia de apertura y de actividad para un obrador

Para abrir un obrador necesitas pasar por dos ventanillas distintas que no se hablan entre ellas: Sanidad, que depende de tu comunidad autónoma, y Urbanismo, que depende de tu ayuntamiento. La primera mira lo que haces. La segunda mira dónde lo haces. Y tener una no te da la otra.

La licencia de apertura y la licencia de actividad son las dos de la segunda ventanilla, la del ayuntamiento. En muchos sitios hoy se llaman de otra forma y se tramitan de otra forma, pero el permiso sigue existiendo, y es el que más gente se salta pensando que con lo sanitario ya está.

Te cuento cómo funciona, en qué orden se hace y dónde está el error que sale carísimo.

Licencia de apertura y licencia de actividad: ¿son lo mismo?

En el lenguaje de la calle sí, casi todo el mundo las usa como sinónimos. En el papel hay un matiz que conviene entender:

• Licencia de actividad: el ayuntamiento dice que esa actividad puede hacerse en ese sitio. Es la importante.
• Licencia de apertura: el permiso para poner el negocio en marcha una vez hecha la obra y comprobado que todo está como decía el proyecto.
• Licencia de obras: la de tocar el local. Va aparte y muchas veces se pide junto con la de actividad.

En los últimos años esto se ha simplificado bastante. A partir de la directiva europea de servicios de 2006 y de la ley española de liberalización del comercio de 2012, muchos negocios pequeños ya no piden una licencia previa: presentan una declaración responsable o una comunicación previa. Firmas que cumples todo, presentas los papeles y puedes abrir. La comprobación llega después.

Suena estupendo, y aquí viene el pero: eso vale sobre todo para comercio, y un obrador con horno no siempre es solo comercio. Un horno genera humos, ruido y olores. Muchos ayuntamientos lo clasifican como actividad con incidencia ambiental, y entonces vuelves al procedimiento largo, con proyecto técnico y con informes.

Cada comunidad le pone además un nombre distinto a ese trámite. Calificación ambiental, licencia ambiental, autorización ambiental. Da igual el nombre: pregunta en tu ayuntamiento «¿qué régimen le corresponde a un obrador de panadería en esta parcela?» y que te lo digan ellos.

Declaración responsable no significa vía libre. Significa que la responsabilidad de que todo esté bien es tuya, y que si luego resulta que no lo estaba, te cierran. Con la firma tuya delante.

Las dos puertas: Sanidad y Urbanismo

Esta es la parte del artículo que de verdad importa, así que la digo despacio.

	Sanidad	Urbanismo
Quién manda	Tu comunidad autónoma	Tu ayuntamiento
Qué le importa	Que la comida sea segura	Que ahí se pueda hacer eso
Qué te da	El registro sanitario	La licencia de actividad
Si te falta	No puedes producir	No puedes abrir

Son independientes. Puedes tener el registro sanitario en regla y que el ayuntamiento te diga que no. Y puedes tener la licencia municipal y que Sanidad te pare por cómo está montado el obrador.

Lo he visto de cerca. Alguien a quien asesoré hizo todo lo sanitario bien, montó su producción y le empezó a ir bien. Y cuando su ayuntamiento se fijó en el asunto, le denegó el permiso urbanístico. Hoy no puede ejercer y lo está peleando por la vía legal. No falló el producto ni falló el registro: falló que el sitio donde estaba no admitía esa actividad, y eso no lo mira Sanidad.

La lección es esa y no otra: primero comprueba el sitio. Después todo lo demás.

El orden correcto (y el error de firmar el alquiler primero)

El error clásico es enamorarse de un local, firmar el contrato, pagar dos meses de fianza y un mes por adelantado, y entonces ir al ayuntamiento a preguntar. Cuando la respuesta es que no, ya llevas gastados varios miles de euros y estás atado a un alquiler.

Este es el orden que funciona:

1. Antes de firmar nada, pide en el ayuntamiento el informe de compatibilidad urbanística de esa dirección concreta para esa actividad concreta. Por escrito. Es un trámite que existe en casi todos los municipios y suele costar poco o nada. Es el mejor dinero que vas a gastar en todo el proyecto.
2. Con el informe favorable, negocia el contrato y mete una cláusula que te permita salir sin penalización si finalmente no se concede la licencia. Que quede escrito.
3. Encarga el proyecto técnico a un ingeniero o arquitecto. Es el documento que describe la instalación, la salida de humos, la ventilación, la electricidad y las medidas contra incendios.
4. Presenta la licencia o la declaración responsable, según lo que te haya dicho el ayuntamiento, junto con la de obras si vas a reformar.
5. Haz la obra y guarda los certificados finales de instalación.
6. Tramita el alta sanitaria en tu comunidad. Si no tienes claro si te toca el registro autonómico o el nacional, léete el artículo del RGSEAA, que ahí está el lío entero explicado.

Ojo con el orden de los dos altas, que no van juntas. El alta en Hacienda (la declaración censal) va antes de gastar el primer euro del proyecto, no al final: para la Agencia Tributaria la actividad empieza el día que contratas al técnico o pagas la obra, y solo puedes deducirte el IVA de todo eso si ya estabas dado de alta. Es un trámite gratuito y no te obliga a cotizar. El alta de autónomo, esa sí va al final, cuando ya sabes la fecha real de apertura: darte de alta seis meses antes es pagar cuotas por no facturar.

Qué papeles te van a pedir

Varía por municipio, pero el paquete tipo es este:

• Impreso de solicitud o de declaración responsable.
• Proyecto técnico firmado por técnico competente.
• Certificado o informe de compatibilidad urbanística.
• Contrato de alquiler o escritura del local.
• Justificante de las tasas pagadas.
• Alta en el impuesto de actividades económicas.
• Plan de higiene y control de alérgenos, que a veces lo pide también el ayuntamiento. Lo tienes en el artículo del APPCC.
• Seguro de responsabilidad civil, en bastantes municipios.

Cuánto cuesta: dónde mirarlo tú

No te voy a dar una cifra, porque cualquier cifra que te dé va a estar mal en tu municipio. Te doy los tres conceptos y dónde se consultan:

• El proyecto técnico. Pide tres presupuestos a técnicos de tu zona. Que te digan si incluye la dirección de obra y los certificados finales, que es donde luego aparecen los extras.
• Las tasas municipales. Están en la ordenanza fiscal de tu ayuntamiento, que es pública y está en su web. Suelen ser la tasa por la licencia y el impuesto sobre construcciones, que se calcula como un porcentaje del presupuesto de la obra.
• La obra de adecuación. Aquí está el 90 % del dinero, y depende brutalmente de cómo esté el local. Un local que ya fue hostelería y tiene salida de humos no tiene nada que ver con una nave a pelo. Te lo desgloso en cuánto cuesta montar una panadería artesanal.

Y mete estos tres conceptos en el presupuesto de apertura desde el primer día, no como imprevisto. Lo mismo que el escandallo te dice lo que cuesta cada pieza, la suma de estos tres te dice lo que cuesta poder hacerlas.

Si quieres montarlo en tu casa o en el garaje

Aquí hay dos cosas que se mezclan siempre y son distintas.

Por el lado sanitario, elaborar en una vivienda particular tiene un régimen propio con límites duros: un máximo de cien kilos a la semana, venta solo dentro del territorio que defina tu comunidad —que va del municipio a la autonomía entera según dónde estés— y solo determinados productos, los estables a temperatura ambiente. Está todo en el artículo 13 del RD 1021/2022 y lo cuento en montar una micropanadería en casa de forma legal.

Y ojo con un detalle que se le escapa a casi todo el mundo: un garaje no es una vivienda. Ese régimen habla de vivienda particular. Un garaje tiene su propio uso urbanístico, que es aparcar coches, y montar ahí una actividad productiva es un cambio de uso que tiene que autorizar tu ayuntamiento. Se puede hacer, hay gente que lo ha hecho bien, pero hay que hacerlo por la puerta correcta. Lo tienes contado en micropanadería en un garaje.

Por el lado urbanístico, una vivienda tiene uso residencial. Que la comunidad de vecinos no te diga nada no significa que sea legal, y que el ayuntamiento no se haya enterado tampoco. Son dos capas distintas: la normativa municipal y los estatutos de la comunidad. Las dos te pueden parar.

Preguntas frecuentes

¿Puedo abrir con la declaración responsable presentada y ya está?

En los municipios donde ese es el régimen aplicable, sí, se puede empezar desde el momento de la presentación. Pero solo si de verdad cumples: la comprobación llega después y si no cumples, cierre. Pregunta en tu ayuntamiento qué régimen te toca antes de dar nada por hecho.

¿Hace falta ingeniero o vale con un dibujo?

Si hay obra, instalaciones o salida de humos, hace falta proyecto firmado por técnico competente. No es un capricho del ayuntamiento: sin ese papel no te firman el final de obra y sin final de obra no abres.

El local ya tenía licencia de panadería del anterior inquilino. ¿Me sirve?

A veces se puede hacer un cambio de titularidad, que es mucho más rápido y barato. Depende de que la actividad sea la misma y de que no hayas tocado nada. Es lo primero que hay que preguntar cuando ves un local que ya fue del ramo, porque puede ahorrarte meses.

¿Y si abro sin licencia?

Te expones a expediente, a sanción y a orden de cese. Y hay algo peor: si pasa cualquier incidente, tu seguro va a mirar si la actividad estaba legalizada. Es de las pocas cosas donde el atajo no sale a cuenta ni siendo optimista.

¿Cuánto tardan en darla?

Varía muchísimo entre municipios. Pregúntalo en la ventanilla y planifica con margen, porque los meses de alquiler pagados sin poder abrir se comen el colchón de cualquier proyecto pequeño.

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Todo esto son permisos. Y los permisos no te dan un negocio: solo te dejan abrir la puerta. Lo que decide si vives de esto o no es el modelo que tengas detrás, y esa parte hay que pensarla antes, no después de haber pagado el proyecto.

Si estás en la fase de decidir, mira la clase gratuita de diez minutos donde te explico cómo funciona el modelo de micropanadería con el que trabajamos. Es para que veas si es para ti antes de firmar nada. Y si vas en serio con el local, léete también la guía completa de cómo abrir una panadería artesanal en España.

Y el informe urbanístico, antes de firmar. Que no se te olvide, que es la que más cara sale.