Qué es el APPCC y cómo es el de un obrador pequeño

El APPCC es el plan escrito en el que dices qué puede salir mal con la comida que haces y qué haces tú para que no salga mal. Nada más. Las siglas quieren decir Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, suenan a examen de universidad, y detrás hay una carpeta con unas cuantas hojas que se rellenan a boli.

Sí, te lo van a pedir. Lo pide el Reglamento (CE) 852/2004, en su artículo 5, a todo el que fabrique, transforme o venda alimentos. Da igual que seas un obrador de treinta metros o una fábrica. Lo que cambia con el tamaño no es la obligación: es la cantidad de papel.

Te cuento cómo es uno de verdad, de un obrador pequeño, y también qué cosas te van a intentar vender que no necesitas.

Qué significa APPCC (y por qué suena peor de lo que es)

• Análisis de Peligros: qué cosas malas podrían pasarle a tu producto.
• Puntos de Control Crítico: en qué momento exacto del proceso puedes pararlas.

En inglés se llama HACCP y verás las dos siglas mezcladas en cualquier documento. Son lo mismo.

Un peligro, en este idioma, es una de estas tres cosas: biológico (un bicho, una bacteria), químico (restos de un producto de limpieza, un alérgeno donde no toca) o físico (un trozo de plástico, un cristal, un pelo). Y ya está. Con eso tienes el vocabulario entero.

¿Es obligatorio el APPCC en un obrador pequeño?

Sí. El artículo 5 del Reglamento (CE) 852/2004 obliga a todo operador de empresa alimentaria a tener procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. No hay una excepción por tamaño.

Lo que sí hay es flexibilidad, y está reconocida en la propia norma. La Comisión Europea publicó una comunicación específica sobre esto (la 2020/C 199/01), que es a la que remite nuestro Real Decreto 1021/2022 en su artículo 20, explicando que en negocios pequeños buena parte del trabajo lo hacen los llamados prerrequisitos —limpieza, plagas, proveedores, formación— y que el plan puede simplificarse mucho. Incluye ejemplos ya masticados, y trae un apartado propio para panaderías.

Además, algunas comunidades y asociaciones del sector publican guías de prácticas correctas de higiene: son gratis y son el mejor punto de partida que existe. Eso sí, que no te extrañe si no encuentras una para lo tuyo: no hay una guía nacional de panadería validada por la AESAN, y las que hay son autonómicas y desiguales. Mira en la web de la consejería de sanidad de tu comunidad antes de pagarle a nadie.

Ojo con una confusión muy repetida: el APPCC no es el registro sanitario y no es la licencia del ayuntamiento. Son tres cosas distintas que se tramitan en tres sitios distintos. Del registro hablo en este artículo sobre el RGSEAA y de los permisos municipales en este otro sobre licencias.

Los siete principios, en cristiano

El APPCC tiene siete pasos. Están en el artículo 5.2 del reglamento y suenan a jerga. Traducidos:

1. Haz la lista de lo que puede salir mal en cada paso de tu proceso.
2. Señala en qué momento puedes cortarlo. Ese momento es un punto crítico.
3. Pon un número. «El horno a 200 grados como mínimo». «La cámara por debajo de 4 grados».
4. Vigila ese número y déjalo apuntado.
5. Decide qué haces si el número se sale. Antes de que pase, no después.
6. Comprueba de vez en cuando que el sistema funciona.
7. Guarda los papeles. Si no está escrito, para el inspector no ha pasado.

Cómo es el APPCC de un obrador pequeño de verdad

Aquí viene la parte que casi nunca te cuentan. En un obrador de pan, la mayoría del trabajo lo hacen los planes de prerrequisitos, que son las cosas de sentido común escritas y firmadas. El plan de puntos críticos acaba siendo corto, y muchas veces el paso que de verdad mata los bichos es el horno. De hecho, en el cuadro de panaderías de esa comunicación europea la Comisión no fija ni un solo punto de control crítico: lo da todo por resuelto con los prerrequisitos, el horneado incluido.

La cosa cambia en cuanto metes producto que no se hornea o que lleva relleno fresco: nata, crema, rellenos que hay que mantener en frío. Ahí aparecen puntos críticos nuevos y el plan crece. Cada plan es el de su obrador. No hay uno que valga para todos, y el que te vendan hecho habrá que adaptarlo igualmente.

Los prerrequisitos: la parte gorda

• Limpieza y desinfección. Qué se limpia, cada cuánto, con qué producto y quién firma.
• Control del agua. Si es agua de red municipal, con tenerlo dicho y la factura suele bastar. Si tienes pozo o depósito, esto se complica y hay que analizarla.
• Plagas. No hace falta contrato con una empresa por narices: hace falta que puedas demostrar que lo controlas. Un plano con los puntos, revisiones apuntadas y las rejillas puestas.
• Formación. Quien toca comida tiene que estar formado en higiene, y de eso responde la empresa.
• Proveedores. A quién le compras, con su registro sanitario apuntado, y las facturas guardadas.
• Trazabilidad. Poder decir de qué saco de harina salió el pan del martes. Esto lo pide el Reglamento (CE) 178/2002, en su artículo 18.
• Alérgenos. Los catorce del Reglamento (UE) 1169/2011. Y ojo con esto, que lo cuento aparte más abajo.
• Mantenimiento y residuos. Que el horno esté revisado y la basura salga donde tiene que salir.

Los registros que se rellenan de verdad

Un obrador pequeño puede funcionar perfectamente con seis u ocho hojas. Esto es un ejemplo de las que tienen sentido:

Hoja	Cada cuánto	Qué se apunta
Limpieza	Diaria y semanal	Zona, producto, quién y firma
Temperaturas de cámara	Una o dos veces al día	Grados y hora
Recepción de mercancía	Cada entrega	Proveedor, lote, estado
Trazabilidad de producción	Cada hornada	Fecha, producto, lotes usados
Incidencias	Cuando pasa algo	Qué pasó y qué hiciste
Plagas	Mensual	Revisión de puntos
Formación	Cuando entra alguien	Certificado guardado

Ahí lo tienes. Es una carpeta, no un máster.

Lo que NO necesitas (aunque te lo intenten vender)

• Una certificación tipo ISO 22000, IFS o BRC. Son normas voluntarias. Sirven para vender a cadenas grandes que te las exigen como condición comercial, no porque lo mande la ley. Para vender al consumidor final no las necesitas.
• El carnet de manipulador de alimentos de toda la vida. Ese carnet oficial que expedía la administración desapareció con el Real Decreto 109/2010. Lo que hay ahora es la obligación de que la empresa forme a su gente y pueda demostrarlo. Un curso con su certificado vale. Cuidado, porque hay mucha web vendiendo «el carnet oficial» a precio de oro.
• Un manual de doscientas páginas. El inspector no premia el grosor. Un plan de doce páginas con los registros rellenados vale infinitamente más que un tocho perfecto con las hojas en blanco. Lo segundo es lo que se sanciona.
• Una consultora, por obligación. No es obligatorio contratar a nadie: puedes montarlo tú desde la guía de tu comunidad. Otra cosa es que te ahorre tiempo, y si vas a ir con producto de riesgo puede compensar. Pero que sea una decisión tuya, no un peaje.

Los alérgenos, que es donde el fallo no lo pagas tú

De todo lo que hay en este artículo, esto es lo único donde equivocarse no te cuesta una multa: le cuesta un disgusto serio a un cliente.

Son catorce alérgenos y hay que informar de ellos aunque vendas a granel y sin etiqueta. Y hay una diferencia importante según dónde vendas:

• En mostrador: vale un cartel junto al producto, o decirlo de palabra siempre que tengas la información por escrito accesible dentro del negocio y un cartel que diga dónde está. De palabra y sin nada detrás, no vale.
• Vendiendo por internet o por teléfono: por escrito y antes de que el cliente termine la compra. Ahí el cartel no existe. Si vendes online, esto tiene que estar en la ficha del producto.

Qué mira el inspector cuando entra

Por lo que he visto en obradores de clientes y en el mío, la visita suele ir por aquí: que tengas el plan, que los registros estén rellenados y con fechas recientes, que la formación esté acreditada, que puedas trazar un producto hacia atrás y que lo que dice el papel se parezca a lo que se ve en el obrador.

Ese último punto es el que suspende a la gente. Tener un plan que dice que se limpia la amasadora todos los días y una amasadora que no se limpia desde el jueves es peor que no tener plan.

Preguntas frecuentes sobre el APPCC

¿Cuánto cuesta hacer un plan APPCC?

Puede costarte cero euros si lo montas tú partiendo de la guía de tu comunidad, y unos cuantos cientos si se lo encargas a una consultora. Pide dos o tres presupuestos y pregunta siempre si incluye las visitas de seguimiento, que es donde se van las diferencias.

¿Cada cuánto hay que actualizarlo?

Siempre que cambies algo: un producto nuevo, una máquina nueva, un proveedor nuevo, una reforma. Y una revisión general al año aunque no haya cambiado nada, dejando constancia de que la has hecho.

Si horneo en casa, ¿también necesito APPCC?

Elaborar para vender es una actividad alimentaria, con lo que las obligaciones de higiene van contigo. Y elaborar en una vivienda particular tiene además sus propios límites de cantidad, de territorio y de tipo de producto. Te lo cuento entero en cómo montar una micropanadería en casa de forma legal.

¿El APPCC lo tengo que llevar en papel o vale digital?

Vale digital. Lo importante es que esté accesible y que se pueda enseñar en el momento. Si eliges una aplicación, comprueba que puedas exportarlo: el día que dejes de pagarla, los registros tienen que seguir siendo tuyos.

¿Qué pasa si vienen y no lo tengo?

Depende de la comunidad y del inspector. Lo habitual es un requerimiento con plazo para corregir, y una sanción si no corriges o si además hay riesgo real. No te lo juegues: montarlo cuesta menos que la primera carta.

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Una cosa más, porque es la que me encuentro siempre. La gente se atasca meses en el APPCC y en los papeles, y llega al día de la apertura sin haber decidido lo importante: a quién le vende, cuántas piezas hace y qué modelo de negocio tiene debajo. Los papeles no montan un negocio. Solo lo dejan abrir.

Si estás en ese punto, tengo una clase gratuita de diez minutos donde te explico cómo funciona el modelo de micropanadería con el que trabajamos: qué es, para quién funciona y para quién no. Es gratis y no hace falta nada más que un correo. También te vendrá bien leer antes lo imprescindible de la normativa sanitaria y la guía de cómo abrir el obrador paso a paso.

Y confirma siempre con la autoridad sanitaria de tu comunidad, que es quien te va a inspeccionar a ti.