Cuánta potencia eléctrica necesita un obrador (y qué pasa con el agua y el desagüe)

Hay locales preciosos que no sirven para un obrador, y casi siempre se caen por lo mismo: la luz que entra por el cuadro, el agua que llega al grifo y por dónde se va lo que tiras. Se comprueba en una tarde. Y se negocia antes de firmar, porque después ya no se negocia: se paga.

Cuánta potencia eléctrica necesita un obrador te lo dice un instalador con tu lista de máquinas delante. Es un cálculo suyo, no mío, y sin esa lista cualquier número es un adorno. Lo que sí te puedo contar es lo otro, que es lo que nadie cuenta: qué haces cuando el local no llega, quién paga la diferencia y en qué momento de la conversación hay que sacar el tema.

La escena que se repite

Contrato firmado, obra empezada, tabiques ya levantados. Llega el electricista, mira el cuadro, mira la lista de máquinas y hace ese ruido con la boca que ya te dice todo antes de que hable.

A partir de ahí hay dos caminos y los dos son malos. O metes un pico de gasto que no estaba en el presupuesto, o cambias de maquinaria para adaptarte a la instalación que tienes, que es tanto como diseñar el negocio desde el cuadro eléctrico. Y todo por una pregunta de treinta segundos que se podía haber hecho tres meses antes.

La luz: el número lo pone el instalador, la factura la pagas tú

Hay dos cifras distintas y se confunden constantemente. Una es la potencia que el local tiene contratada hoy, que viene en la factura. Otra es la potencia máxima que admite la instalación del edificio, que es un techo físico y no depende de lo que tú quieras contratar. La primera se sube con papeleo. La segunda, a veces, no se sube de ninguna manera razonable.

Por eso la pregunta al propietario no es «¿cuánta potencia tiene?». Son estas cuatro:

• ¿Cuánta potencia hay contratada ahora mismo? Enséñame la última factura.
• ¿El suministro es monofásico o trifásico? Hay maquinaria que solo funciona con lo segundo.
• ¿Existe boletín eléctrico en vigor del local?
• ¿Se ha pedido alguna vez un aumento de potencia aquí y qué contestaron?

Con esas respuestas, tu instalador ya puede decirte si el local te vale. Y si hace falta subir potencia, que te explique dos cosas por separado: lo que cuesta el trámite con la distribuidora y lo que cuesta adecuar la instalación interior. Son dos gastos distintos y el segundo suele ser el gordo, porque muchas veces implica cuadro nuevo, cableado nuevo y, si el local es antiguo, abrir paredes.

De los importes no te voy a dar cifras, porque las tasas y los derechos que se pagan por un aumento de potencia los fija la normativa del sector, cambian cada pocos años y no son iguales en todas partes. Lo que sí se hace siempre: pedirlo por escrito a la distribuidora antes de firmar el alquiler. Es gratis y tarda unos días.

Y una vez montado, la potencia también se paga cada mes

Este es el error de gestión, y lo veo con frecuencia: la gente contrata de más «para ir sobrada». La potencia contratada se paga estés produciendo o estés de vacaciones, la uses o no. En un negocio de márgenes ajustados, ese término fijo se te come una parte del beneficio todos los meses del año.

Contrata para tu punta real de consumo, no para la suma de todas las máquinas encendidas a la vez, que es un escenario que no ocurre nunca. Y cuando lleves unos meses funcionando, revísalo con las facturas en la mano: ajustar la potencia contratada es de los pocos ahorros que se consiguen con una llamada. Y ese gasto entra en el coste de cada pieza que sacas igual que entra la harina; cómo se mete, en qué es un escandallo y cómo se hace.

El agua: potable, con caudal y con caliente

El agua da menos sustos que la luz, pero cuando los da son de los que paran una inspección.

Lo que se exige es agua potable en cantidad suficiente. Lo dice el Reglamento (CE) 852/2004 en su anexo II, y ahí también aparece que tiene que haber agua caliente donde haga falta para limpiar. Traducido a la visita del local: comprueba que hay acometida propia y contador propio —compartir contador con el vecino es una fuente inagotable de discusiones—, abre los grifos y mira si sale con presión, y pregunta si hay agua caliente o hay que instalar un termo.

El detalle que se olvida siempre: los lavamanos. Necesitas uno para manos, distinto del fregadero de útiles, con agua caliente y fría y con material de limpieza y secado. Eso sí lo exige el reglamento europeo de higiene. Lo que no exige para un obrador de pan es el grifo que se acciona sin tocarlo —esa regla está en la norma de productos de origen animal, que es otra—, pero es de las cosas que el inspector agradece y cuesta treinta euros. Póntelo y te ahorras la conversación. Cada lavamanos es un punto de agua y un desagüe más, y si te acuerdas de él cuando el suelo ya está puesto, te cuesta diez veces más. Dónde van y por qué, dentro de tu plan de higiene: así es el APPCC de un obrador pequeño.

El desagüe: el que decide el plano

Si tuviera que quedarme con un solo punto de este artículo, sería este. La luz se sube pagando. El agua se lleva de un sitio a otro con relativa facilidad. El desagüe está donde está, y moverlo significa picar suelo, romper solera y volver a hacerla con la pendiente correcta.

Por eso, en la práctica, los desagües dibujan tu obrador antes que tú. La zona de limpieza va donde ellos digan, y el resto se organiza alrededor. Quien diseña primero el plano bonito y luego mira dónde están los sumideros acaba pagando la obra dos veces.

Tres cosas que hay que mirar en la visita:

• Dónde están y cuántos hay. Haz un croquis a mano, aunque sea torcido. Vale más que cualquier plano que te enseñen.
• Si tragan. Echa un cubo de agua y mira. Un desagüe atascado en un local vacío lleva atascado mucho tiempo.
• Si hace falta separador de grasas. Y ojo, que no es solo cosa del ayuntamiento: el Código Técnico de la Edificación ya dice que hay que ponerlo cuando se prevea que las aguas del local van a llevar grasa de más, y la normativa de vertidos obliga a tratar antes de soltar a la red lo que pueda dañarla. Lo que fija cada ayuntamiento es el cómo y el cuánto. Es un elemento que ocupa, que cuesta y que hay que mantener. Pregúntalo en el ayuntamiento junto con el resto de la licencia de actividad, porque es exactamente el tipo de requisito que aparece cuando ya no puedes cambiar nada.

Y el aviso, que lo doy una vez y sigo: los requisitos concretos no son iguales en todos los municipios ni se quedan quietos con el paso de los años. Lo que aguanta es el método —preguntar antes, por escrito y a quien decide—. La última palabra sobre cada detalle la tienen tu ayuntamiento y tu Delegación de Salud.

Lo que se negocia y dónde se escribe

Y ahora la parte que de verdad importa, que no es técnica: es de contrato.

Cuando un local se queda corto de suministros, esa diferencia la paga alguien. Puede pagarla el propietario, puedes pagarla tú, o podéis repartirla. Lo único que no puede pasar es que se decida después. Después siempre lo pagas tú, porque ya estás dentro y ya no tienes con qué presionar.

Las tres fórmulas que se usan y funcionan:

1. Lo paga la propiedad y se pone plazo. Con fecha límite y con una consecuencia si no se cumple, que si no la fecha es decorativa.
2. Lo pagas tú y se descuenta de la renta. Es la más habitual y la más limpia: presentas facturas y se van compensando de los recibos. Que quede escrito el tope y el ritmo.
3. Condición suspensiva. Firmas, pero el contrato solo entra en vigor si la distribuidora confirma que se puede llegar a la potencia que necesitas. Es la más elegante de las tres y la que menos se usa, porque casi nadie sabe que existe.

Y si el propietario se niega a las tres, no ha dicho que no a una cláusula. Te ha dicho lo que va a pasar cada vez que haya un problema en ese local.

Preguntas frecuentes

¿Puedo empezar con la potencia que tiene el local y ampliar más adelante?

A veces sí, y puede ser una decisión sensata para no gastar de golpe. Pero antes de aceptarla, averigua si el aumento es posible en ese edificio. Empezar corto sabiendo que puedes crecer es prudencia; empezar corto sin saberlo es apostar tu maquinaria futura a que haya suerte.

¿Sale más barato un horno eléctrico o uno de gas?

No hay respuesta general: depende del precio de cada energía en tu zona y de cuántas horas lo tengas encendido, y esas dos cosas se mueven. Lo que sí cambia siempre es el papeleo: el gas añade su propia instalación, su revisión periódica y, según el caso, requisitos de ventilación. Pide presupuesto de las dos opciones con la instalación incluida, no solo el precio de la máquina. Un ejemplo de cómo se desglosan esos costes en un obrador real está en este recorrido por los costes reales de mi obrador.

¿Y si el local no tiene salida de humos?

Es el cuarto filtro y el más caro de resolver, porque no depende solo de ti: si sale por fachada o por patio, necesitas el permiso de la comunidad de propietarios, y a veces también del ayuntamiento. Antes de contar con ello, pregunta a las dos partes. Un local sin salida de humos ni posibilidad de hacerla no es un local barato: es un local que no sirve.

¿Esto también aplica si voy a producir en un garaje o en un bajo?

Aplica igual, y encima con un problema añadido: esos espacios suelen tener suministros pensados para otra cosa y desagües escasos o inexistentes. Y antes que los suministros está el uso que admita el ayuntamiento, que es lo que decide si merece la pena seguir mirando. Lo trato en montar una micropanadería en un garaje.

Y si el local no da

Pues no da. Se descarta y se sigue buscando, por muy bien situado que esté y por mucho tiempo que lleves mirando. Ese cansancio de llevar dos meses de visitas es real y es justo lo que hace firmar locales malos.

Mete siempre la adecuación de suministros en el presupuesto del montaje, aunque sea con una cifra provisional, porque es una de las partidas que más se dispara y casi nunca aparece en las cuentas iniciales. Cómo se ordenan todas, en cuánto cuesta montar una panadería artesanal.

Y si lo que quieres es tener el montaje entero ordenado antes de firmar nada —los papeles, los números y de dónde van a salir los clientes—, eso es lo que enseño paso a paso en el Programa.